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Interview mit JOANNIS MALATHOUNIS, Sternekoch

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2020-08-12 2020-09-21 12.08.2020

Das MALATHOUNIS Restaurant wurde vom Schlemmer Atlas 2011 als „Ausländisches Restaurant des Jahres“ ausgezeichnet. Im Jahr 2014 wurde das MALATHOUNIS als weltweit erstes griechisches Restaurant außerhalb Griechenlands mit einem Stern im Guide Michelin ausgezeichnet. Das Magazin „Der Feinschmecker“ bezeichnet das MALATHOUNIS als bestes griechisches Restaurant Deutschlands.

 

D. Pergialis: Warum sind Sie Koch geworden? Haben Ihnen die Liebe zur griechischen Küche die Oma und die Mutter vermittelt?
J. Malathounis: Es war ja nie angedacht, dass ich Koch werde. Ich habe in Waiblingen mein Abitur gemacht. Anschließend habe ich an der Universität Stuttgart Vermessungswesen studiert. Aber dann habe ich gemerkt, dass das nichts für mich ist. Meine Eltern waren in den sechziger Jahren als „Gastarbeiter“ nach Deutschland gekommen. Als ich zwölf Jahre alt war, hat meine Mutter auch wieder gearbeitet. Ich habe einen kleineren Bruder, er ist fünf Jahre jünger als ich. Sie hat dann am Vortag immer etwas vorbereitet, sodass ich mittags etwas für uns zwei kochen konnte. Und so bin ich langsam in das Kochen reingewachsen. So konnte ich mit circa 12 bis 14 Jahren schon ganz gut kochen. Als ich mit meinem Studium aufgehört habe, nachdem ich beschlossen hatte, etwas anderes zu machen, dachte ich, vielleicht könnte ich Koch werden. Dann habe ich mich beworben hier unten im Ochsen in Stetten bei der Familie Schlegel. Zu dem Zeitpunkt war ich bereits 23 Jahre alt. Jetzt bin ich mit Rolf Schlegel gut befreundet. Und dann habe ich mich da durchgebissen, habe eine verkürzte Lehre in knapp zwei Jahren gemacht. Es hat mir eigentlich ganz gut gefallen. Ich habe dann noch eine gute Weiterbildung gemacht bis ins Zwei-Sterne-Haus Laurent Paris und so hat es sich entwickelt. Also es war nicht geplant. Aber ich habe gedacht: „Was willst du machen? Das Abitur hast du zwar, aber das Studium war nichts für mich. In Mathe bin ich gut, in Physik bin ich gut.“ Aber das war alles so trocken und langweilig, also sagte ich mir: „Das mache ich nicht“. Das war eigentlich eine gute Entscheidung. Im September waren es 30 Jahre, dass ich mit dem Kochen angefangen habe. Es macht immer noch Spaß.

D. Pergialis: Was schätzen Sie an der griechischen Küche? Was mögen Sie nicht?
J. Malathounis: Schwierig, das zu sagen. Was ich schätze ist, dass die meisten griechischen Rezepte oder die Küchen Naturprodukte verwenden. Nicht viel Fett, wenn man sich die traditionelle Küche ansieht. Diese „normale“ griechische Küche, die man heute oft sieht, auch in Griechenland oder im Ausland, was Leute meinen was griechisch ist, das ist ja alles fettes Essen. Fette Fleischberge, fette frittierte Fische mit Pommes und solcher Quatsch.
Gut finde ich die tollen Produkte, die Griechenland hat, die aber im Ausland gar nicht so bekannt sind. Die vielen Oliven, die ganzen verschiedenen Käse, die es gibt, viel Wurst. Die Gemüseküche finde ich eigentlich am spannendsten in der griechischen Küche.
Was mir nicht gefällt? Schwierig zu sagen. Was mir nicht gefällt ist das Image der griechischen Küche im Ausland. Die Leute meinen alle, griechische Küche ist fett und ungesund. Alles sei mit Ouzo oder Mavrodaphne gekocht. Da bemühen wir uns, das Image ein bisschen zu ändern und das in diesem kleinen Raum, den wir hier haben, zu schaffen. An den Gästen, die zu uns kommen, merkt man schon, dass es ein Umdenken gibt. Die meinen ja auch, jeder Wein sei geharzt und solche Dinge. Ich glaube, alle die gehobene griechische Küche machen, haben die gleichen Schwierigkeiten. Und die Leute verstehen das irgendwie nicht. Da sehen sie ein griechisches Lokal, in dem das Menü 100 Euro kostet, und sagen sich: „Ich habe noch nie ein griechisches Lokal mit einem Menü für 100 Euro gesehen“. Aber das ändere ich nicht mehr. Deutsche Kundschaft ist sowieso schwierig.

D. Pergialis: Wie finden Sie den passenden Wein für Ihre Kompositionen? Welche Bedeutung hat für Sie die Weinauswahl?
J. Malathounis: Also das muss man ganzheitlich sehen. Ein gutes Esserlebnis und eine gute Erfahrung im Restaurant für den Kunden sind natürlich, wenn alles zusammenpasst. Das Ambiente muss passen, das Essen und da gehört auch der Wein dazu. Deswegen haben wir eine größere Weinauswahl. Richtig perfekt wird das Erlebnis, wenn der Wein zu dem Essen passt. Und das sind Erfahrungswerte. Wenn einer keine Ahnung hat von Wein, dann kann ich dem nicht erzählen, wie das geht. Aber es gibt ja verschiedene Aromen, die mit bestimmten Rebsorten zusammenpassen. Zum Beispiel gerade jetzt wo wir Herbstzeit haben und Wild anbieten, passt am besten ein trockener Mavrodaphne oder so etwas dazu. Oder ein im Barrique ausgebauter Xinomavro, weil der einfach diese Kirsch- und Johannisbeeraromen hat und diesen Lakritzton und vollerdigen Geschmack. Der passt einfach am besten zum Essen. Da passt kein säurebetonter Weißwein. Wenn man ein kräftiges Weißwein-Fischgericht hat, das auch ein bisschen Säure hat, kann man schön Athiri oder so etwas trinken. Da muss der Wein eine kräftige Säure haben damit es passt, sonst geht der eine Geschmack im Anderen unter. Wenn der Wein zu stark ist oder zu viel Säure hat erschlägt er das Gericht. Dann kann man die Aromen nicht mehr herausschmecken und spüren. Das muss sich ergänzen. Das ist unser tägliches Geschäft und wir probieren das dann auch. Wir machen jetzt nicht bei jeder Karte vorher eine Probe, aber man weiß ja, was passt und was nicht.

D. Pergialis: Essbare Kunst. Ihr Restaurant wurde vom Schlemmer Atlas 2011 als „Ausländisches Restaurant des Jahres“ ausgezeichnet. Im Jahr 2014 wurde das Malathounis als weltweit erstes griechisches Restaurant außerhalb Griechenlands mit einem Stern im Guide Michelin ausgezeichnet. Von Gault-Millau haben Sie für die 2016er-Ausgabe 16 Punkte bekommen. Das Magazin „Der Feinschmecker“ bezeichnet das Malathounis als bestes griechisches Restaurant Deutschlands. Welche Ziele haben Sie noch?
J. Malathounis: Mein Ziel ist es immer, dass der Gast zufrieden ist. Das ist für uns das allerwichtigste. Wir sind ein kleines Haus, wir haben keine Sponsoren. Jede Flasche Wein im Keller ist selbst bezahlt. Wir kommen aus der Sterne-Gastronomie und haben dann die Weiterbildung gemacht. Vielleicht, dass man einmal zwei, drei Angestellte hat und jemand in der Küche. Aber das rechnet sich ja nicht. Man muss sehen, da es am Ende des Jahres unter dem Strich passen muss, dass man positiv abschließt und dass man ein bisschen etwas zur Seite legen kann. Unter dem Aspekt, dass man quasi wirtschaftlich gut arbeitet. Mehr als ein Stern geht für uns gar nicht. Denn wir sind so klein, wir machen das ja nur zu zweit. Da müsste man dann Leute einstellen. Wir sind eigentlich so zufrieden mit dem, was wir erreicht haben. Für uns ist es ganz wichtig, dass wir nachhaltig arbeiten können.
Welches Ziel wir auch noch haben ist, dass wir die Küche immer ein bisschen weiterentwickeln. Dass Sie sehen, wenn Sie ein Jahr später wiederkommen: „Da hat sich etwas verändert. Da ist vielleicht etwas ein bisschen filigraner, da ist etwas anders. Früher hat er es so kombiniert, jetzt macht er es in neuer Weise“. Das ist mir auch wichtig. Das machen wir für uns eigentlich auch, sonst wird es uns so schnell langweilig. Deswegen ändern wir alle vier bis fünf Wochen auch das Menü bzw. die Speisekarte komplett. Wenn ich jetzt 500 Mal Hirsch gemacht habe, dann muss ich halt irgendetwas anderes machen.

D. Pergialis: Wodurch zeichnet sich das kulinarische Angebot Ihres Restaurants aus?
J. Malathounis: Ich glaube bei uns ist es ganz wichtig, was auch der Lauf der Zeit ist und der Trend, dass wir eine nachhaltige Küche haben und eine saisonale Küche. Und dass man die griechische Küche mit der Regionalität hier verbindet. Das ist vielleicht das, was bei uns besonders ist. Dass man quasi traditionell griechische Rezepte mit Produkten verbindet, die es bei uns hier in der Region gibt. Die es in Griechenland vielleicht schon gibt, aber die in der griechischen Küche nicht so verwendet werden, weil es irgendwie nicht so im Horizont drin ist oder der Tradition nicht verhaftet ist. Wir machen zum Beispiel diesen griechischen Bauernsalat, den es halt so gibt, mit Paprika, Tomate, Gurke und so etwas. Das wandeln wir dann im Winter manchmal ab und machen es mit Erdfrüchten, mit Karotten, Kohlrabi, mit Püree oder wir geben Petersilienwurzel mit hinein. Bisschen eine andere Sauce, bisschen eine andere Creme. Diese Kombination ist, glaube ich, bei uns einzigartig. Deswegen haben wir halt auch den Michelin-Stern bekommen. Und die Qualität muss einfach stimmen. Und ich glaube, bei uns ist auch gut, dass wir zuverlässig sind und nachvollziehbar. Wenn bei uns einer kommt und reserviert, dann weiß er, was ihn erwartet. Also nicht, dass er heute kommt und etwas isst und ein halbes Jahr später kommt er und auf einmal machen wir einen italienischen oder asiatischen Einschlag. Das ist ganz etwas anderes und viel aufwändiger oder viel simpler. Man muss Kontinuität haben und die Qualität muss immer stimmen. Ob jetzt zwei Leute dasitzen oder zwanzig, es muss immer gut sein. Und ganz wichtig ist für mich auch, dass es nicht zu lange dauert. Ich hasse nichts mehr, als wenn du zehn Stunden beim Essen sitzt. Das finde ich furchtbar.

D. Pergialis: Was hat sich seit dem Stern für Sie geändert?
J. Malathounis: Für uns hat sich eigentlich gar nichts geändert, denn wir machen genau das Gleiche wie vorher auch. Wir haben immer mal gehofft, dass wir einen bekommen, aber das ist ja unberechenbar. Da ist auch viel Politik in der ganzen Sache dabei. Was sich geändert hat ist die Gästestruktur. Außerdem ist eine nicht unerhebliche Anzahl von Leuten von heute auf morgen nicht mehr gekommen. Ich denke mir, sie haben sich gesagt: „Jetzt hat er einen Michelin-Stern, jetzt kann ich dort nicht mehr hingehen. Jetzt wird er sicher alles teurer machen“. Doch das haben wir gar nicht gemacht, wir haben alles normal weitergemacht. Die Preise waren die gleichen. Klar, Jahr für Jahr wird alles teurer und da müssen wir auch ein bisschen anziehen. Aber es ist nicht so, wie es in manchen Lokalen gemacht wird, wenn sie einen Stern bekommen, dass etwas, das vorher 80 Euro gekostet hat, dann auf einmal 120 Euro kostet. So etwas machen wir nicht. Aber die Leute sehen uns anders. Was gut ist für uns ist, dass wir nun mehr im Fokus stehen. Du kommst ab und zu in der Presse, die Leute lesen das. Ob das jetzt im Internet ist oder in der Tageszeitung. Und wir haben eine bessere Auslastung. Das ist bei uns durch den Michelin-Stern eindeutig der Fall. Das ist natürlich gut für uns. Wir haben auch tote Tage, das ist keine Frage. Die hat jedes Lokal. Es gibt kaum ein Lokal, das immer voll ist. Und wir haben jetzt eine größere Reichweite. Also wir haben Leute, die auf dem Weg von Hamburg nach Italien in den Urlaub sind und dann bei uns halten und bei uns Mittag- oder Abendessen. Und das ist für uns wichtig. Aber für uns selbst hat sich eigentlich nichts geändert. Wir machen uns ja selbst den eigenen Druck. Und Druck habe ich deswegen auch nicht mehr, das ist mir egal. Das sehe ich eigentlich relativ entspannt.

D. Pergialis: Was halten Sie von Kochshows im Fernsehen? Gerade boomen diese Kochsendungen. Finden Sie es gut, unterhaltsam, oder gibt es auch berechtigte Kritik?
J. Malathounis: In erster Linie finde ich es eigentlich ganz gut, dass der Fokus ein bisschen mehr auf Essen und Trinken gelegt wird. Mir kommt es manchmal ein bisschen zu viel vor. Wenn du den Fernseher einschaltest, kommt das ja auf jedem Kanal. Das Problem an der Sache ist eigentlich, dass das mit der Realität nichts zu tun hat. Das einzige Format ist „The Taste“ oder so etwas, wo man sieht, dass die unter Zeitdruck sind und was man da machen muss. Das sind ja meistens bzw. teilweise Profis, die dort mitmachen. Sodass man sieht, was für ein Aufwand es allein für so einen kleinen Löffel ist. Was man da vorbereiten muss. Die Leute wissen eigentlich gar nicht, was in der Gastronomie alles dahintersteckt. Es gibt da verschiedene Formate im Ausland, in denen Küchenchefs und Restaurants über Wochen und Monate begleitet werden, wo man dokumentiert, was da alles dahintersteckt. Wie früh derjenige aufsteht morgens, wann der schon einkaufen muss, was der vorbereiten muss. Er muss alles schon im Kopf haben für die nächsten Tage und Wochen. Welcher Aufwand es ist, wie das funktioniert und wieso das etwas kosten muss. Die Leute verstehen das nicht. Deswegen gibt es ja auch keine gut bürgerlichen deutschen Lokale, die richtig gut sind. Weil du dann für ein Hauptgericht wie einen Sauerbraten oder so etwas auch 40 Euro nehmen müsstest. Wenn du das gut machst, gute Qualität einkaufst und das genau so aufwändig machst, wie wir das hier machen, musst du für einen Sauerbraten pro Portion auch 30, 35, oder 40 Euro nehmen. Und das begreifen die Leute nicht. Die sagen: „Ich gehe zum Metzger und kaufe ein Stück Rostbraten für fünf Euro. Warum kostet das im Lokal 35 Euro?“ Wenn es diese Sendungen gibt, sieht man vielleicht ein bisschen, wie viel dahintersteckt und welche Intention das hat. Und dass das ein Knochenjob ist. Das verstehen die Leute gar nicht. Die sehen nur den Teller, darauf sind drei vier Kleinigkeiten. Und dann fragen die sich, wieso es 40 Euro kostet. Aber ansonsten finde ich schon gut, dass es im Fernsehen kommt oder in irgendwelchen Heftchen.

D. Pergialis: Eine Ein-Mann- & Frau-Show. Wie funktioniert es, wenn das Restaurant gut gefüllt ist?
J. Malathounis: Wenn man es zu zweit macht, muss man natürlich gut zusammenarbeiten. Das Mise en Place in der Küche muss stimmen, draußen genauso. Und Anna hilft natürlich auch ab und zu etwas in der Küche oder beim Abspülen. Wir machen ja alles selbst. Da gibt es ab und zu schon einmal Reibungspunkte. Aber wie es halt in der Gastronomie so ist, gibt es dann mal ein bisschen Krach, aber danach ist es auch wieder vergessen. In der Gastronomie ist es hinterher, wenn der Service fertig ist, auch wieder egal. Das ist ja nicht böse gemeint. Aber irgendwo hat man dann auch den Dampf, den man ab und zu ablassen muss, zum Beispiel wenn einem ein Gast auf die Nerven geht oder wenn einmal etwas passiert. Bei uns ist es natürlich schwierig, wenn man es bloß zu zweit macht. Allein in der Küche, da darf halt nichts daneben gehen. Wenn zum Beispiel das Fleisch zu weit durch ist oder die Pfanne herunterfliegt. Sobald du einen Fehler machst, pflanzt sich das ja immer weiter nach hinten fort. Dann machst du vielleicht noch eine andere Kleinigkeit oder du hast etwas vergessen vorzubereiten oder etwas nicht vom Keller hochgeholt. Es summiert sich ja die Zeit und dann bist du so was von im Druck. Du hast ja niemanden da, dem du sagst: „Hol mir mal das oder mach mir mal das“. Das machen wir ja alles selbst. Aber es funktioniert ganz gut und wir verstehen uns ja auch gut. Und das ist bei uns vielleicht auch ein bisschen eine Besonderheit, dass wir uns privat und geschäftlich gut ergänzen. Es gibt wenige, die das so machen. Es fragen sich ja alle, wie das funktioniert, weil wir hier 24 Stunden aufeinandersitzen, fünf Tage die Woche. Aber wir nehmen uns dann natürlich sonntags und montags auch unseren Freiraum. Ich fahre beispielsweise gern Motorrad, wenn das Wetter schön ist. Entweder für mich allein oder mit meinem Kumpel. Und so hat jeder seinen Freiraum und auch sie kann dann ihren Hobbys nachgehen. Ich gehe meinen Hobbys nach und mache ein wenig Musik und so etwas. Das passt alles gut.

D. Pergialis: Sie haben bereits Ihre Hobbys angesprochen. Haben Sie noch Zeit für diese Hobbys und reisen Sie öfter nach Griechenland?
J. Malathounis: Wir fahren im Sommer jedes Jahr für zwei bis drei Wochen nach Griechenland. Ich würde gerne öfters fahren, aber dafür fehlt mir leider die Zeit. Ich kann nicht ewig zumachen, da ich niemand hier habe, der das für mich macht, wenn ich nicht da bin. Und sechs, sieben, acht Wochen zumachen kann ich nicht. Dafür reicht das Geld nicht. Wir fahren ja nach Igoumenitsa. Wir sind unten, schauen nach dem Haus. Ich wäre schon gerne öfters dort, aber das geht von der Zeit her nicht. Ich fahre gerne Motorrad mit meinem Kumpel. Leider habe ich gestern erst einen Freund von mir mit 52 Jahren beerdigt. Mein Motorradkumpel, das war tragisch. Ich mache auch gerne Musik. Früher habe ich viel Musik gemacht. Ich habe Gitarre spielen gelernt und nach dem Abitur habe ich überlegt, ob ich Musik studiere. Aber dann habe ich mir gedacht, dass es eine brotlose Kunst ist. Ich konnte mir nicht vorstellen, als Hausmusiklehrer zu arbeiten, der von Haus zu Haus tingelt und für Kinder und Erwachsene Gitarrenstunden gibt. Das wollte ich nicht. Ich mache für mich jetzt wieder etwas mehr Musik. Irgendwann einmal, in ein paar Jahren, sobald ich das hier nicht mehr mache, möchte ich wieder mit mehreren Leuten Musik machen. Ich habe früher viel Musik gemacht, zur Schulzeit, und habe in verschiedenen Gruppen gespielt. Ich habe immer noch Kontakte zu vielen, die das nun hauptberuflich machen. Einige Freunde von mir haben auch Musik studiert. Eine ist im Mozarteum in Salzburg, einer ist im Staatstheater in Stuttgart. Das liegt mir sehr am Herzen, die Musik. Ich finde sie wichtig für jeden. Musik ist einfach für die Seele gut.

D. Pergialis: Gibt es auch Hobbys, die Sie zu zweit ausüben?
J. Malathounis: Wir gehen gerne essen. Wir reisen gerne. Wenn es uns irgendwie möglich ist, versuchen wir, sonntags und montags irgendwo hinzugehen und etwas anzuschauen. Aber wie gesagt, wir sind ja schon von Dienstag bis Samstag immer beieinander. Deshalb versuchen wir, auch mal ein bisschen Freiraum zu haben.

D. Pergialis: Ich bedanke mich sehr und ich wünsche Ihnen auf jeden Fall Gesundheit und dass Ihnen Ihre Arbeit noch sehr viele Jahre Spaß macht.
J. Malathounis: Vielen Dank.


Ich möchte mich für das Interview an Anna und Joannis Malathounis und für die Bilder an Jens Gelowicz (gelowicz-photographer.de) bedanken.

Herr Joannis Malathounis hält in seinen Händen den OVILOS Weißwein von Biblia Chora. Bei den Decanter World Wine Awards 2019 war der Ovilos Weißwein 2018 der einzige griechische Wein unter 50 Weinen mit der höchsten Punktzahl und wurde mit dem Best in Show Award ausgezeichnet. Von den mehr als 16500 verkosteten Weinen erhielten nur 50 Weine den angesehenen Best in Show Award.

Restaurant Malathounis
Inh. Anna und Joannis Malathounis
Gartenstraße 5 ▪ D-71394 Kernen-Stetten im Remstal
Telefon +49 (0)7151 / 45252
Mail: encrypted---aW5mb0BtYWxhdGhvdW5pcy5kZQ==
www.malathounis.de

6 Bilder für das Keyword Sternekoch Joannis Malathounis gefunden.

Sternekoch Joannis Malathounis - Im Jahr 2014 wurde das MALATHOUNIS als weltweit erstes griechisches Restaurant außerhalb Griechenlands mit einem Stern im Guide Michelin ausgezeichnet. Star chef Joannis Malathounis - In 2014, MALATHOUNIS was the world’s first Greek restaurant outside of Greece to be awarded a star in the Michelin Guide. Ο σεφ της μοντέρνας ελληνικής κουζίνας με αστέρι Michelin Ιωάννης Μαλαθούνης - Το 2014, το MALATHOUNIS ήταν το πρώτο ελληνικό εστιατόριο στον κόσμο εκτός Ελλάδος που κέρδισε ένα αστέρι στον Michelin Guide. Jens Gelowicz
Sternekoch Joannis Malathounis - Im Jahr 2014 wurde das MALATHOUNIS als weltweit erstes griechisches Restaurant außerhalb Griechenlands mit einem Stern im Guide Michelin ausgezeichnet. Star chef Joannis Malathounis - In 2014, MALATHOUNIS was the world’s first Greek restaurant outside of Greece to be awarded a star in the Michelin Guide. Ο σεφ της μοντέρνας ελληνικής κουζίνας με αστέρι Michelin Ιωάννης Μαλαθούνης - Το 2014, το MALATHOUNIS ήταν το πρώτο ελληνικό εστιατόριο στον κόσμο εκτός Ελλάδος που κέρδισε ένα αστέρι στον Michelin Guide. Jens Gelowicz
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Sternekoch Joannis Malathounis - Im Jahr 2014 wurde das MALATHOUNIS als weltweit erstes griechisches Restaurant außerhalb Griechenlands mit einem Stern im Guide Michelin ausgezeichnet. Star chef Joannis Malathounis - In 2014, MALATHOUNIS was the world’s first Greek restaurant outside of Greece to be awarded a star in the Michelin Guide. Ο σεφ της μοντέρνας ελληνικής κουζίνας με αστέρι Michelin Ιωάννης Μαλαθούνης - Το 2014, το MALATHOUNIS ήταν το πρώτο ελληνικό εστιατόριο στον κόσμο εκτός Ελλάδος που κέρδισε ένα αστέρι στον Michelin Guide. Jens Gelowicz