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Das griechische Olivenöl – ein Geschenk der Götter

  1.679 Wörter 6 Minuten
2018-07-03 2018-07-03 03.07.2018 226 × gelesen

Die griechische Mythologie erzählt eine schöne Geschichte darüber wie Athena die Stadtgöttin von Athen wurde: als die Stadt Athen gegründet wurde, fragten sich die Griechen, welchem Gott sie die Stadt weihen sollten. Sowohl Athena als auch Poseidon „bewarben“ sich um die Schirmherrschaft über die Stadt. In einem Wettstreit eiferten sie miteinander darum, wer für die neue Stadt die besten Gaben bringen könne. Poseidon stieß seinen Dreizack in die Erde und ließ einen Brunnen entstehen. Diesem entsprang jedoch nur Salzwasser. Athenes Gabe war der Olivenbaum, dessen Holz und Früchte die Athener auf vielfältige Weise nutzen konnten. Die klugen Athener erkannten gleich, dass Athenas Geschenk ihnen viel größeren Nutzen bringen würde und entschieden sich dafür, der Göttin Athena ihre Stadt zu weihen.
Abgesehen von diesem recht bemerkenswerten Verhältnis der alten Griechen zu den Göttern, auf das dieser Mythos hinweist, stellt er den Olivenbaum als göttliches Geschenk dar.
Und wenn man bedenkt, auf welch vielfältige Weise dieses Gewächs mit dem lateinischen Namen olea europaea den Menschen nutzt, möchte man der Mythologie der alten Griechen – mal wieder – Recht geben.
Da sind einerseits die Früchte, die zwar im rohem Zustand durch ihre Bitterkeit kaum genießbar sind, aber eingelegt in Salzlake verwandeln sie sich in die Köstlichkeit, die aus der mediterranen Küche kaum wegzudenken ist.
Das schön gemaserte und sehr harte Holz des Olivenbaumes wird zu Möbeln und Gebrauchsgegenständen verarbeitet.
Sogar die bei der Ölproduktion anfallenden Reste, Kerne und Trester, können für die Herstellung von Biomasse-Brennstoffen verwendet werden.
Die bedeutendste Gabe des Olivenbaums ist jedoch das „flüssige Gold“, wie das Olivenöl auch genannt wird.
Denn gegenüber anderen Pflanzenölen oder gar tierischen Fetten wie Butter verfügt das Olivenöl über viele Vorteile und gesundheitsfördernde Bestandteile. Dabei ist zu beachten, dass die größte Gesundheitsförderung dem Olivenöl der höchste Qualitätskategorie „nativ extra“ nachzuweisen ist.

Dem hohen Anteil von einfach ungesättigten Fettsäuren (ca. 77%) verdankt das Olivenöl nicht nur die Eigenschaft, das „schlechte“ LDL-Cholesterin zu senken während das „gute“ HDL-Cholesterin unangetastet bleibt. Auch auf Magen- und Darmgeschwüre wirkt sich die erhöhte Aufnahme von einfach ungesättigten Fettsäuren positiv aus und der Bildung von Gallensteinen wird vorgebeugt. Der Anteil der problematischen gesättigten Fettsäuren ist beim Olivenöl mit ca. 14% ziemlich gering. Die lebensnotwendigen mehrfach ungesättigten Fettsäuren (ca. 9%) spielen eine wichtige Rolle bei vielen Stoffwechselprozessen und müssen mit der Nahrung aufgenommen werden, da der menschliche Organismus sie nicht selbst herstellen kann. Von großer Bedeutung sind die auch sekundären Pflanzenstoffe oder Fettbegleitstoffe. Sie haben beim Olivenöl nur einen Anteil von 5%, aber der hat es in sich: Vitamin E, im nativen Olivenöl extra mit bis zu 40 mg pro 100 g enthalten, beugt durch seine antioxidative Wirkung frühzeitiger Alterung vor. Olivenöl enthält auch Vitamin A und Beta Carotin, die Vorstufe von Vitamin A. An Mineralstoffen sind Kalzium, Chlor, Natrium und Phosphor enthalten. Die vor allem im nativen Olivenöl vorhandene Kombination von Polyphenolen hat eine entzündungshemmende Wirkung. Von großer Bedeutung ist auch die Kohlenwasserstoffverbindung Squalen, denn sie bildet das Fundament der antikarzinogenen (krebshemmenden) Wirkung des Olivenöls. Außerdem ist nachgewiesen, dass der Verzehr von Olivenöl der Arteriosklerose vorbeugt, Herz- und Kreislauferkrankungen und Diabetes vermeiden hilft. Das Risiko zu Tumorbildungen und Depressionen wird gesenkt. Also wahrhaftig ein göttliches Geschenk, das die Göttin Athena den Menschen einst gebracht hat! 

Dass der Olivenbaum schon seit sehr langer Zeit im Mittelmeerraum heimisch ist, konnte durch auf der Insel Santorin gefundene fossile Blattabdrücke nachgewiesen werden, die während eines Vulkanausbruchs vor etwa 54.000 Jahren von den Ascheablagerungen eingeschlossen wurden. Allein in diesem Gebiet rund um das Mittelmeer gibt es übrigens über 1000 Sorten von Olivenbäumen!
Die Lagerung und der Handel mit Olivenöl wurde bereits im 6. Jahrtausend v. Chr.  in Israel nachgewiesen. Den frühesten gezielten Anbau von Olivenbäumen zur Ölgewinnung vermutet man in der Zeit um 3500 v. Chr. auf der Insel Kreta. Ab der mykenischen Zeit gilt die Herstellung von Olivenöl auch auf dem griechischen Festland als gesichert. Bezeichnenderweise befand sich das wichtigste Zentrum in Athen, also im Umland von Athen.
Durch die Phönizier und die Griechen dürfte die Kultivierung von Olivenbäumen zur Ölgewinnung in Süditalien und Südspanien eingeführt worden sein.
Auch für Ägypten und Anatolien sind ein früher Anbau von Olivenbäumen und die Herstellung von Olivenöl bezeugt.
Neben der Verwendung in der Küche wurde Olivenöl auch bei der Herstellung von Seifen, als Kosmetikum und als Lampenöl benutzt.
Die hohe Wertschätzung des Olivenöls zeigt auch die Tatsache, dass Altäre in der griechischen und römischen Antike mit Olivenöl geweiht wurden indem man sie mit Olivenöl begossen hat. Selbst die Öllampen im Gottesdienst durften nur mit Olivenöl befeuert werden. Diese Tradition wird in der Liturgie orthodoxen und in der römisch-katholischen Kirche bis heute fortgesetzt: bei der Taufe, Firmung, Priesterweihe, Krankensalbung und bei Bestattungen kommt geweihtes Olivenöl zur Anwendung.
Als universelles Therapeutikum gegen Diabetes und Stoffwechselerkrankungen spielte das Olivenöl in der Volksmedizin im ländlichen Griechenland schon in der Antike eine Rolle. Mit den Römern wurde der Gebrauch von Olivenöl auch im Norden Europas bekannt. Das bezeugt auch die Tatsache, dass Hildegard von Bingen kaltgepresstes Olivenöl als das Öl von höchster Qualität ansah obwohl in Nordeuropa bis ins Hochmittelalter eher Fette als Öle gebraucht wurden.
In der Zeit des spanischen Kolonialismus wurde der Anbau von Oliven auch in Lateinamerika (Argentinien, Peru, Mexiko) eingeführt.
In Mitteleuropa nahm der Konsum von Olivenöl nach einer Zeit des Rückgangs  im 18. Jahrhundert wieder deutlich zu. Eine deutliche Zunahme verzeichnete Nordeuropa in der zweiten Hälfte des 20. Jahrhunderts durch die Migranten aus dem Mittelmeerraum.
Inzwischen ist die Herstellung und der Handel mit Olivenöl zu einem bedeutenden internationalen Wirtschaftsfaktor geworden.

Die 10 größten Olivenölproduzenten weltweit sind: Spanien, Italien, Griechenland, Türkei, Marokko, Syrien, Tunesien, Ägypten, Algerien und Portugal.

Die Tatsache, dass mit Olivenöl viel Geld zu verdienen ist, hat leider teilweise zu ziemlich unseriösen Geschäftspraktiken geführt. Sehr negativ aufgefallen sind dabei mehrere italienische Produzenten (die inzwischen zum Teil von spanischen Firmen aufgekauft wurden), die im großen Stil hochwertiges griechisches Olivenöl billig einkauften, es mit minderwertigem italienischem Olivenöl mischten und das Ganze dann mit großem Gewinn als „italienisches“ Olivenöl verkauften – oft auch noch mit falschen Qualitätsangaben. Dass italienisches Olivenöl dennoch eine Monopolstellung auf dem deutschen Markt einnimmt, hängt mit verschiedenen Faktoren zusammen: die italienischen Vertriebsfirmen haben in jahrelanger Zusammenarbeit das Vertrauen deutscher Supermarktketten erworben indem sie Liefermengen garantieren konnten, sowie feste Preise und vereinbarte Qualität boten. Für die griechischen Produzenten ist das, trotz des hochwertigeren Öls, das sie herstellen, schwieriger. Zum einen sind die Herstellungs- und Transportkosten höher. Zum anderen erlaubt die Topographie Griechenlands  – gottseidank, möchte man fast sagen – nicht diese Massenproduktion, wie sie auf den Plantagen in Spanien oder Italien stattfindet. 

Die griechischen Olivenhaine sind oft Familienbetriebe, die größten Wert darauf legen, hochwertiges Öl zu produzieren. Chemische Düngemittel oder Pestizide kommen – im Gegensatz zu Spanien und Italien – nur sehr selten zum Einsatz. Die Hanglage vieler Olivenhaine führt zur schonenderer Ernte, da sie den Einsatz von Erntemaschinen verhindert. So entsteht nach traditionellen Methoden hochwertiges Olivenöl. Immerhin 50% des in Griechenland erzeugten Olivenöls darf sich mit der höchsten Qualitätskategorie „nativ extra“ bezeichnen. Zudem hat in Griechenland in den letzten Jahren die Produktion von biologischem Olivenöl stark zugenommen, seit dem Jahr 2000 um sagenhafte 230 %. Wobei zu bemerken ist, dass viele nach ökologischen Grundsätzen erzeugte Öle das Bio-Siegel nur deshalb nicht tragen, weil der Erhalt des Bio-Siegels für die Produzenten zu teuer ist und den Preis des Olivenöls erhöhen würde. In den letzten Jahren haben sich mehr und mehr Olivenölproduzenten zusammengeschlossen um ihre Öle besser vermarkten zu können. Mit wachsendem Erfolg, denn der Export von griechischem Olivenöl nativ extra hat zwischen den Jahren 2000 und 2010 um 188% zugenommen. Wollen wir hoffen, dass es auch weiterhin aufwärts geht. Zum Wohle der griechischen Olivenölproduzenten und damit der griechischen Wirtschaft. Und natürlich auch zu unserem eigenen Wohl!

Natives Olivenöl - Zur Richtlinie (Amtsblatt der Europäischen Union)
http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2003:295:0057:0077:DE:PDF

Hier unterscheidet man die drei Unterkategorien Nativ Extra, Nativ und Lampant. Nur die beiden ersten Kategorien sind für den direkten Verzehr zugelassen. Natives Olivenöl wird ausschließlich von der Olivenfrucht und ebenfalls ausschließlich mit mechanischen und natürlichen Mitteln gewonnen. Die thermischen Umstände, die während der Gewinnung dieses Olivenöls herrschen, werden so gewählt, dass die Ölqualität nicht beeinträchtigt wird. Das Olivenöl dieser Kategorie wurde keinem anderen Verfahren unterworfen, außer der Umfüllung oder der Übertragung, der Zentrifugierung und der Filterung. In diese Kategorie gehören nicht die Esteröle, die Mischungen anderer Öle und auch nicht solche Öle, die durch Dialyte (Auflöser) gewonnen werden.

Natives Olivenöl extra – Beste Qualität
Öle dieser Top-Kategorie gehören der höchsten Qualitätsstufe an. Sie werden auch Extra Vergine genannt (wobei dies allein offiziell keine Qualitätsbezeichnung darstellt) und sind für den direkten Verzehr zugelassen. Ein Nativ Extra Olivenöl entsteht, wenn die Oliven im optimalen Reifestadium direkt vom Baum gepflückt werden und unverletzt nach wenigen Stunden in einer modernen Ölmühle weiterverarbeitet werden. Oxidation und Fermentation (auch bekannt als Ranzigwerden) werden dadurch verhindert.
Für diese Kategorie gelten nach EU-Recht strenge Vorschriften: Der Mittelwert der Mängel bei der organoleptischen Prüferung heisst in der EU-Terminologie “Fehlermedian”. Dieser Fehlermedian hat in der Top-Kategorie den Wert 0, der maximale Gehalt an freien Fettsäuren beträgt 0,8 g je 100 g Öl (8%). Demnach darf Extra Vergine keinerlei Fehlaromen aufweisen und nicht zu sauer sein. Die Anzahl der Peroxide wird in der Masseinheit Milliäquivalent gemessen (tausendstel Gleichwertigkeit an Sauerstoffteilchen pro Kilogramm Gewicht, Abkürzung: meq oder mEq Ο2Κg oder auch mEg Ο2/Kg). Die Anzahl der Peroxide im Nativen Olivenöl Extra, ausgedrückt in meq Ο2/Kg Öl, ist kleiner oder gleich 20, die Konstante K232 kleiner oder gleich 2,50, die Konstante Κ270 kleiner oder gleich 0,22 und die Konstante ΔΚ kleiner oder gleich 0,01.

Natives Olivenöl – Gute Qualität
Natives Olivenöl ist für den direkten Verzehr zugelassen. Das Olivenöl hat leichte Mängel, die z.B. durch die Verarbeitung mit einer altmodischen Ölmühle oder durch das Verwenden nicht ganz frischer, gesunder Oliven entstehen kann.
In diese Kategorie fallen Olivenöle mit einem Fehlermedian der sensorischen Prüfung von größer 0 und kleiner/gleich 2,5, und einem in Ölsäure ausgedrückten maximalen Säuregehalt von 2,0 g je 100 g Öl. Die Anzahl der Peroxide und die Konstante ΔΚ werden wie in der vorherigen Kategorie bestimmt, während die Konstante K232 kleiner oder gleich 2,60 und die Konstante Κ270 kleiner oder gleich 0,25 ist.